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山楂糕是怎样加工的

2020-09-17 14:11:53

山楂糕,咋一听有人还以为是糕点食品,其实它只是以山查浆主要原料制作而成一种山楂甜品, 口感爽滑细腻,甜蜜冰冷可口,是一种很不错的有药用食品。其味甘冽微酸,具有消积,化滞、 行瘀的食疗价值。

1.原料预处理 采取新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果,用清水 洗净并沥去水份。

2.蒸煮 将洗净的山查,在锅内蒸煮或煮至软熟,取出冷晾至不烫手,装入水泥池(内涂涂 料或衬聚乙烯薄膜)或缸(坛)中。池(缸)事先洗净抹干,山查装入时一定装实压紧。上边用塑料 布密封,再用泥糊严,切勿透气,可长时间保存。

3.加糖 取出山楂用打浆机打浆,除去皮籽。打浆机筛板孔径为0.5~0.8毫米。打成的山 楂泥按山楂:糖=1:0.7或1:1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五种:

(1)将糖化成65%糖浆煮沸过滤,趁热拌入山查泥迅速搅匀。如用搅拌机需搅10分钟,倒入 事先准备好的容器中静置6小时以上,便可凝成山楂糕。

(2)将糖化成40%糖浆过滤。加入山楂泥一起加热浓缩,不断搅拌,浓缩到可溶性固形物60 %以上,倒入盘中冷凝。

(3)山楂打浆后直接加入白砂糖,在搅拌机内搅匀。由于山楂泥和糖都未加热,搅拌一定要 充分,拌匀后倒入盘中静置冷凝。采用本法加工时,加糖量要适当增加,以山查泥:糖=1:1为 宜。

(4)山查打浆时加热(在打浆时通入蒸汽),打成山查泥趁热搅入白砂糖,充分搅匀,使糖溶 解,倒入盘子中静置冷凝。

(5)山查蒸软后打浆,趁热拌糖。沙糖事前配成60%糖浆,进行澄清过滤并煮沸,将沸糖浆 和热山查泥均匀搅拌,倒入盘中静置冷凝。

注意事项:

(1)山查蒸煮切勿过热,否则果胶分解,影响胶凝能力。一般蒸至山查果20%裂口为好。

(2)贮存山查的容器不宜过大,以便于开封后尽快地使用,防止长时间接触空气污染变质。

(3)为增进制品色采,可加入部份食用红色素,使用量不能超过0.05%.

(4)为了提高凝固能力,增加制品脆度,使切面光滑,可加入0.5%~1%的明矾。



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