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在吃上云南人比你想的更不正经

2019-11-29 20:26:17

在吃上,云南人比你想的更“不正经”

提起云南美食,脑子里便走马灯似的冒出宣威火腿、汽锅鸡、一到雨季漫山遍野的菌子,以及将花朵吃出别样味道的温柔。

但最近追完陈晓卿执导的《风味原产地·云南》才发现云南美食在其小清新外表下,竟藏着有几分颇“不正经”的本性。

让舌尖都为之一颤的极致酸苦。

肉糜生食的“高处不胜寒”之。

果然无知限制了我的想象力,赶紧看看这部一集不到15 分钟的美食片,领略不为外人熟知的云南奇特美食~

来云南

先吃点“酸苦”头

云南民族众多,以德宏、西双版纳为中心的滇南一带,傣族等少数民族邻境而居,饮食上杂糅了当地饮食习惯与边境口味,对酸、苦、辣三味尤为喜爱。

加之盛产各式热带水果与动植物的地理优势,云南人会吃也懂吃。香甜水果拿来入菜嫌简单,偏要“择难而上”把一些酸苦出奇的水果,融合香草之味,进行口味上的大胆探索。

喃撇就是其一。

傣语里,“喃撇”指的是将主食材混合不同香料,用舂捣合在一起制成凉菜。

要说凉菜谁没吃过,不过要像云南人这样不正经吃凉菜的,可能凉菜界要把它评为“异端”了。

看似毫不起眼的绿色小植物—苦葵,看着圆咚咚可爱,直接吃却有着强烈的焦灼感。

德宏当地人却拿这味“小苦子”自有妙法,高温水煮淡去其苦味,再加入些荆芥、香柳等简单研磨。难以下嘴的苦味被芳香中和,随便一捣,就是平常饭桌上一道生津开胃的苦子喃撇。

尝过了苦,吃起酸来也毫不觑色。像广西人爱吃的梅子粉拌李子这类酸食对云南人来说还嫌不够,在吃酸这件事上,他们追求“只有更酸,没有最酸”

根据水果酸度不同,云南人还会帮它找到最合适的配搭食材,让酸味发挥出最大价值,辅助食材达到绝佳口感,发现舌尖另一未曾拜访过的味觉宝地。

黄柠檬的同族姐妹小青柠,有机酸含量高,一挤压,纯粹酸香的汁水四溅,能空口尝的基本都是勇士。

不过用它入菜,混合罗勒、沙姜、芫荽等香料,与煮熟后劲韧的山鸡肉搅拌,细嫩鸡丝沾染了小青柠与香草的馥郁芳香,一道听名字要心下一震的“景颇鬼鸡”味道上却变得清爽不已,酸香气与肉味相得益彰,彼生渐长。

要是觉得这道景颇鬼鸡还承受得住,那他们的终极武器—酸多依,不把牙齿酸个倒誓不罢休。

这玩意不仅酸涩异常,而且极其难嚼,但在德宏当地,却是餐桌上的抢手货。拿它当主角,拌以各种调料舂碎,就是平日里酸爽开胃的小零嘴,也是当地人离家在外的念想。

做配角它也不容忽视,带着肉类一起在舌尖跳跃,就是让人欲罢不能的味蕾刺激。

好比酸多依腌虾。

混合多种香料的酸多依榨取汁水,将胡虾放入,手法类似醉虾,却有着普通酒醉虾难以望其项背的浓烈风味。鲜活的胡虾也能在这一阵豪爽的酸辣里闹腾,待明白最终命运,成为鲜甜的口中餐。

在对酸、苦的热爱上,云南人应该算得上是一骑绝尘了。

生食,才是真绝色

从酸多依腌虾可看出云南人喜爱生食的影子,但这份喜爱可远远不止这点层面。

在德宏一带,这个曾被马可波罗记录下 “食一切肉, 不问生熟, 习以熟肉共米而食”的傣族饮食习惯保存至今,成为云南人餐桌上的撒。

撒,傣语中有生食、凉拌的意思。形式上来看就是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合,不过在这方寸之间的碗碟中,却蕴藏着一般人不敢小瞧的实力。

肉多筋少的牛里脊,持续捶打半小时,待肌肉纤维到能生食的程度,混合野韭菜、刺芫荽等多种香草增味杀菌,此时的肉糜辛香馥郁。

诸物齐备,这撒还缺真正一味灵魂配料来点化。

苦肠,来自黄牛小肠接近胃部一段里尚未消化完全的草料渣滓及胃液胆汁等的混合物,小火熬煮两个小时后,淋在苦撒上拌匀, 这一份清苦、带着芳香的苦撒才算完成。

别觉得惊讶,在当地人苦肠这宝贝只有资深老饕才懂吃。这一碗外行人看来颇有几分黑暗风格的苦撒,却是他们眼里综合了酸、 香、 辣、 苦、 鲜甜的万花筒,迷人不已。

除牛肉外,生猪血也是做撒的另一大将,当地人称“撒达鲁”

洗净后炙烧半小时的整猪拿出,取出呈半凝固状态的猪血,加入茴香、小米椒、大蒜,放入足以抑制抑生猪血不友好气味的腌菜膏,筷子一拌,爽滑入口。

猪皮也别忘了拿来作陪,生皮与猪血蘸水一搭,既有果冻般口感,又能体会到猪皮脆爽弹韧,舌尖乐趣颇丰。

如此简单直接的爽快,对外地人来说的确是不小的。

不过要是你处在跃跃欲试,又对生食望而却步的边缘抓心挠肺,焙熟后的牛肉碎配搭小青柠的入门级的柠檬撒、半发酵的水腌菜搭配焯的酸蚂蚁撒都可一试。

配置不拘束的撒,对外地人想探索风味的包容不亚于去点上一盆鸳鸯火锅。

就算是做腌菜

也要别具一格

各地做腌菜,大体离不开选料、晾晒、清洗、发酵、暴晒至干保存的基本步骤。

至于选什么料、腌制时间如何,各地方法不一,也形成不同风味味。云南人做腌菜,看着简单朴素,“内功”却颇繁复。

新长的萝卜缨,洗净后经历10天晒干,脱去水分后享受一轮浸泡捶打,使之变得劲韧。再与蒸熟的糯米,层层交替揉搓腌制。

长达一个月发酵,开缸后,产生的酸水可熬成云南人烧烤必不可少的腌菜膏,腌菜则需再经历晾晒脱水、高温熬煮、晾晒一周的艰难历程,待最后一点水份不剩,变成干腌菜,质地更柔韧,积累的香味也更浓郁。

这一份浓缩了时间风味的干腌菜,配荤或素,只需少许,就能带来浓郁蒜香。

除开新鲜蔬菜脱水腌制而成的风味,另一种非常规“腌菜”就带有浓厚的云南本地色彩—鲊。

以鲊为名的小菜别处也有,湖南有“鲊辣子”不过多以素菜腌制。云南的鲊则荤素皆可。

蔬菜或肉类拥抱磨得细细的米面,被各式调料层层包裹,赋予重言重辣的味觉标志,在长达 个月不等的时光里,静待封存后的韵味。

做鲊看似简单,但每种鲊都有自己的鲜明个性。

晾晒后脱去水分的绵韧茄子,出缸后,旺油下锅爆炒,发酵酒化后的香气四散开来,一份茄子鲊满身油光润泽,吃时还带着酒香。

平时做荤菜也嫌腥味的猪大肠,配上脊骨、五花,加入发酵三个月的黄豆,撒上一把小米椒、辣椒,再以高度白酒封存发酵,待 12 个月开盖出缸,香气醇厚绵长,味道浓烈。

吃时直接取出带汤炖煮,大肠、脊骨、五花脱去了当初的腥涩,带上了一层历经时光发酵的酱香,最终化作一碗热辣丰腴的滋味,是云南人当地宴席上的重头戏。

饮食之美不止一面,云南美食里不曾为外人所知的奇特风景是不可或缺的味觉体验。

©️文中图片及GIF来自《风味原产地·云南》

本文相关词条概念解析:

腌菜

腌菜,是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味发酵食品泡菜、榨菜都属腌菜系列。蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法,不论在我国还是国外都有着悠久的历史。在生活水平相对落后的年代,腌制蔬菜主要为家庭式自制自食,其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节口味,特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用,被都市人们所青睐。

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